Duelo de sabores: aprenda a arte dos churrascos brasileiro e argentino

Do modo de preparo aos acompanhamentos e molhos, a carne preparada em ambos os países traz regionalidade e gostos que agradam ao nosso paladar e ao dos hermanos

Não é só no futebol que a rivalidade entre Brasil e Argentina existe. No mundo do churrasco as diferenças também são perceptíveis, porém reina a cordialidade e pode-se dizer que não existe um vencedor.

Se no time dos hermanos estão escalados o bife de chorizo no ataque e o assado de tira ao lado do bife de ancho na defesa, na escalação brasileira temos os craques alcatra, fraldinha, linguiça e jogadores naturalizados, como o corte americano T-Bone (semelhante à bisteca) e nossa estrela principal, e arma secreta, a picanha.


O proprietário do restaurante Tierra del Fuego, especializado em carnes argentinas, Pedro Montefusco, lembra que a maioria dos cortes que temos nos churrascos brasileiros são considerados “carnes de panela” do outro lado da fronteira. “Um exemplo é justamente a picanha que para nós não é um corte nobre”, diz o argentino.



No modo de preparo, o Brasil joga com o ataque mais ofensivo, em que o controle da brasa deve ser maior, enquanto a Argentina tem um jogo mais defensivo e retém com mais facilidade grande parte da gordura que sai da carne.



A grelha argentina tem canaletas, levemente inclinadas, que sustentam o corte para ajudar a escorrer a gordura durante o preparo e não deixar que os resíduos caiam na brasa. Desta maneira, não há fogo alto e diminui o risco de queimar a carne por fora. Já as brasileiras geralmente são planas e em barras paralelas ou ainda espetos. Assim, é necessário ficar mais atento à brasa para que não levante chamas altas.



A rivalidade desaparece quando o assunto é tempero. Unânime para quase todos os churrasqueiros, o sal grosso é essencial. O correto é colocá-lo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homogênea até cobrir toda a peça. “A quantidade é o máximo que conseguir para cobrir a peça. Quando for para a grelha retire o excesso”, orienta o chef Junior Durski, do Madero Prime Steakhouse.



Apesar de o sal ser o tempero campeão, há possibilidade de agregar sabor aos cortes já prontos com os molhos. O chef Mizael de Almeida, do O Chef Sou Eu, ensina três receitas, duas mais brasileiras e uma tradicionalíssima argentina. O molho de alho e o molho verde, que leva dentre outros ingredientes azeitona, mostarda e hortelã, podem ser utilizados em carnes como mignon e alcatra. Já o chimichurri, à base de azeite, orégano, pimenta calabresa e pimentão, acompanha os cortes argentinos, em especial o chorizo.



Uma regra que vale para qualquer churrasco é a qualidade da carne. “Para saber se um corte está bom, é preciso ficar atento à gordura existente entre as fibras, como se fosse mármore. Quanto mais tiver melhor”, explica do proprietário do Saanga Grill, Fernando Carruccio Junior.



Preparo



Os pontos de grelhar os cortes são similares nos dois países. Basica­men­te são três: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, são indicadas para serem servidas malpassadas. Já costela e cupim, por exemplo, devem estar, no mínimo, ao ponto. O tempo de grelha vai depender essencialmente da espessura do corte. Quanto maior, deverá ficar mais tempo na churrasqueira.



Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafilé) têm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) também em todas as dimensões, não somente dos lados de cima e de baixo. “É necessário queimar um pouco a gordura para que a carne ganhe sabor”, diz o proprietário do Restau­rante Capitu, Antônio Marcos Camar­­go. A casa, especializada em picanha, serve rodízio da carne.



O tempo em que a carne vai ficar na grelha ou no espeto também depende da peça. O ponto certo é quando a carne começa a soltar gordura em cima e então está na hora de virar. O ideal é mudar o lado apenas uma vez. Para os espetos, é necessário ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme. A distância entre a grelha e a brasa também depende do tamanho do corte. Para os menores, deve ser mais próxima, de aproximadamente 15 centímetros. Para os maiores pode chegar a 40 centímetros.



Maciez



Existem muitos mitos em relação à maciez da carne. Temperos muitos ácidos, como abacaxi e limão, devem ser utilizados com cuidado porque quebram as fibras da carne e a deixam mais dura, ensina o gerente da KF Grill, Erondi José da Rosa. “O ideal é utilizar o amaciador de carne em pó”, diz.


Se o preparo é semelhante nos dois países, os acompanhamentos diferem. No Brasil, os acompanhamentos mais tradicionais são o arroz branco, a farofa de ovo e a maionese. Já na Argentina, as empanadas (lembram uma esfiha) acompanham quase todos os cortes. Além disso, os pães compõem grande parte das refeições dos argentinos, inclusive o churrasco, como conta o argentino Pedro Montefusco.


Gazeta do Povo